Per la ricetta di oggi mi sono ispirato all’anatra all’arancia e all’abbinamento tra caffé e carne ovina: cuoceremo un rack di agnello (o carré) al forno e lo glasseremo con una riduzione di caffé aromatizzato con succo e scorza d’arancia e miele.

Se vi piacciono i gusti un po’ particolari, questa è la ricetta per voi 😉

Ingredienti (per 4 persone)

  • 4 rack di agnello da 200g / 250g
  • 3 spicchi d’aglio
  • 2 scalogni
  • 3 rametti di rosmarino
  • 3 rametti di timo
  • 1 arancia
  • 3 espressi (moka media)
  • 2 dl di fondo bruno
  • 4 cc di miele
  • 4 cipollotti (per l’accompagnamento)

Procedimento

Tirate fuori la carne dal frigorifero almeno 30 minuti prima di cuocerla e pre-riscaldate il forno a 90°C.

Preparate 3 spicchi d’aglio in camicia, lo scalogno tritato grosso e le erbe aromatiche.

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Cospargete le costolette con un po’ di fleur de sel, scaldate la padella con un filo d’olio e cuocetevi la carne 1.5 minuti per lato.

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Aggiungete un po’ d’olio affianco alla carne e buttateci dentro le erbe aromatiche, l’aglio e lo scalogno. Infornate a 90° C e controllate con un termometro la temperatura al cuore della carne. Per una cottura ideale dell’agnello (rosa-rosso) vi consiglio di toglierlo dal forno quando il cuore è a 55°C.


Se non avete una padella con manico estraibile come la mia e dovete trasferire tutto in una teglia da forno, mi raccomando di non lavare la padella perchè il fondo di cottura vi servirà per la salsa!

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Mentre la carne è in forno possiamo iniziare a preparare l’occorrente per la salsa:

  • Preparate un caffé usando una moka da 3 espressi
  • Ricavate la scorza da un’arancia non trattata avendo cura di eliminare la parte bianca perchè renderebbe la salsa molto amara
  • Spremete l’arancia

Tenete tutto da parte.

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Come contorno griglieremo dei cipollotti. Sezionateli in due e metteteli in padella (5-10 minuti per lato)

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È ora di togliere l’agnello dal forno e metterlo a riposare. È importante far riposare la carne chiudendola nella carta stagnola per ca. 10 minuti (girandola dopo 5 minuti) in modo da fare rilassare i tessuti e dare il tempo ai succhi di redistribuirsi.

Rimettete la padella sul fuoco insieme a erbe, aglio e scalogno e deglassatene il fondo di cottura sfumando con la spremuta d’arancia. Fatela quasi evaporare, dopodichè aggiungete il caffé, il fondo bruno e la scorza d’arancia.

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Fate ridurre la salsa fino ad ottenere una consistenza lucida e densa.

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Scolate la salsa e tagliate le costolette all’osso.


Impiattamento

Con un pennello tracciate una scia con la salsa e adagiatevi le costolette.

Intingete ogni costoletta nella salsa e allineatele, spennellandole con un altro po’ di salsa. Innestate qualche rametto di rosmarino per dare un tocco di verde e aggiungete un po’ di caffé in polvere affianco alla carne per richiamare l’ingrediente principale della salsa.

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Resta Aggiornato

Consiglio del Mario

cuoco-occhiolinoUn modo carino per servire la salsa che vi è avanzata dopo l’impiattamento è quello di metterla in una tazzina da caffé, come se fosse un espresso 😉

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Il mio voto alla ricetta
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Ricetta
Carré di agnello glassato al caffé, arancia e miele
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Andrea
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Andrea

Autore Principale at CucinaLi
Consulente informatico di professione, cuoco per passione, ideatore di #BilanciaLi e autore principale di CucinaLi. Orgoglioso padre di un giovanotto classe 2015 ritaglio qua e la tempo libero per ideare e scrivere le mie ricette e farvi ingolosire con i miei gelati!
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