Per la ricetta di oggi mi sono ispirato all’anatra all’arancia e all’abbinamento tra caffé e carne ovina: cuoceremo un rack di agnello (o carré) al forno e lo glasseremo con una riduzione di caffé aromatizzato con succo e scorza d’arancia e miele.
Se vi piacciono i gusti un po’ particolari, questa è la ricetta per voi 😉
Ingredienti (per 4 persone)
- 4 rack di agnello da 200g / 250g
- 3 spicchi d’aglio
- 2 scalogni
- 3 rametti di rosmarino
- 3 rametti di timo
- 1 arancia
- 3 espressi (moka media)
- 2 dl di fondo bruno (per la ricetta potete seguire quella del fondo di capriolo)
- 4 cc di miele
- 4 cipollotti (per l’accompagnamento)
Procedimento
Tirate fuori la carne dal frigorifero almeno 30 minuti prima di cuocerla e pre-riscaldate il forno a 90°C.
Preparate 3 spicchi d’aglio in camicia, lo scalogno tritato grosso e le erbe aromatiche.
Cospargete le costolette con un po’ di fleur de sel, scaldate la padella con un filo d’olio e cuocetevi la carne 1.5 minuti per lato.
Aggiungete un po’ d’olio affianco alla carne e buttateci dentro le erbe aromatiche, l’aglio e lo scalogno. Infornate a 90° C e controllate con un termometro la temperatura al cuore della carne. Per una cottura ideale dell’agnello (rosa-rosso) vi consiglio di toglierlo dal forno quando il cuore è a 55°C.
Se non avete una padella con manico estraibile come la mia e dovete trasferire tutto in una teglia da forno, mi raccomando di non lavare la padella perchè il fondo di cottura vi servirà per la salsa!
Mentre la carne è in forno possiamo iniziare a preparare l’occorrente per la salsa:
- Preparate un caffé usando una moka da 3 espressi
- Ricavate la scorza da un’arancia non trattata avendo cura di eliminare la parte bianca perchè renderebbe la salsa molto amara
- Spremete l’arancia
Tenete tutto da parte.
Come contorno griglieremo dei cipollotti. Sezionateli in due e metteteli in padella (5-10 minuti per lato)
È ora di togliere l’agnello dal forno e metterlo a riposare. È importante far riposare la carne chiudendola nella carta stagnola per ca. 10 minuti (girandola dopo 5 minuti) in modo da fare rilassare i tessuti e dare il tempo ai succhi di redistribuirsi.
Rimettete la padella sul fuoco insieme a erbe, aglio e scalogno e deglassatene il fondo di cottura sfumando con la spremuta d’arancia. Fatela quasi evaporare, dopodichè aggiungete il caffé, il fondo bruno, il miele e la scorza d’arancia.
Fate ridurre la salsa fino ad ottenere una consistenza lucida e densa.
Scolate la salsa e tagliate le costolette all’osso.
Impiattamento
Con un pennello tracciate una scia con la salsa e adagiatevi le costolette.
Intingete ogni costoletta nella salsa e allineatele, spennellandole con un altro po’ di salsa. Innestate qualche rametto di rosmarino per dare un tocco di verde e aggiungete un po’ di caffé in polvere affianco alla carne per richiamare l’ingrediente principale della salsa.
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Come si prepara il fondo bruno? Quando si usa il miele?
Ciao Angela, in effetti il miele non figurava nel procedimento, l’ho aggiunto ora. Ho messo anche un link negli ingredienti a una ricetta per creare un fondo (nella ricetta faccio un fondo di capriolo, ma il procedimento è lo stesso se lo fai con le ossa di manzo). Puoi anche acquistarlo 😉