Carciofo al carciofo, latticello, olio alla menta, porro croccante

Oggi abbiamo un altro chef di talento del nostro territorio che entra a far parte della schiera di CucinaLiAndFriends: Salvo Sanfilippo, giovane e talentuoso cuoco del ristorante MoAn di Bellinzona. La sua cucina unisce le sue origini mediterranee alle risorse della terra ticinese e se fate un giro sul suo profilo instagram vi verrà subito voglia di provare i suoi piatti!

Per CucinaLi & Friends, Salvo ci ha preparato un piatto molto originale: un carciofo “al carciofo” (quindi un carciofo in due consistenze) con latticello, olio alla menta e porro croccante. Che ne dite di vedere la sua ricetta?

Ingredienti (per 4 persone)

• 4 carciofi spinosi medi con gambo
• 1/2 cucchiaino di acido ascorbico (in alternativa gambi di prezzemolo)
• 2 foglie d’alloro
• 1 patata
• 1 spicchio d’aglio
• 2 porri
• 150gr di latticello
• 50gr di menta
• 300gr di olio di semi di girasole
• Olio evo
• Sale q.b.
• Pepe q.b.

Procedimento

Per i carciofi

Pulite i carciofi eliminando le punte,le foglie esterne più coriacee e la barba centrale con l’aiuto di uno scavino. Mi raccomando, conservate i gambi che ci serviranno!

Man mano che saranno puliti immergeteli in una soluzione di acqua e acido ascorbico (lo trovate in farmacia) per far si che non diventino neri. In alternativa potete usare dell’acqua con gambi di prezzemolo (oppure acqua e limone). Il vantaggio dell’acido ascorbico è che è insapore e molto efficace.

In una casseruola scaldate l’olio con lo spicchio d’aglio e l’alloro, inserite i carciofi dalla parte della testa, un bicchiere d’acqua e fateli cuocere a fiamma bassa per circa 10 minuti con il coperchio. 

Trascorsi i 10 minuti girateli a testa in su, salate, pepate e proseguite la cottura per altri 20 minuti sempre a fiamma bassa e con il coperchio.

Per il ripieno

Pulite i gambi con l’aiuto di un pelapatate fino ad arrivare alla parte centrale bianca che taglierete a cubetti.

In un casseruola rosolate il bianco di un porro, la patata affettata sottilmente, aggiungete i gambi dei carciofi, bagnate con mezzo bicchiere d’acqua e fate cuocere fino a quando non inizieranno a sfaldarsi.

Frullate il composto ottenuto, aggiustate di sale e pepe e inseritelo in una sacca da pasticceria. “Farcite” ogni strato del carciofo con la purea ottenuta lasciandone poca per l’impiattamento. 

Per l’olio alla menta

In un blender frullate 300gr di olio di semi con la menta fino ad ottenere un liquido liscio e uniforme. Travasatelo in un pentolino e portatelo a bollore. 

Filtrate il liquido con l’aiuto di un colino e un panno di fibra e otterrete il vostro olio alla menta di un verde brillante. 

Per il porro fritto

Con un coltello ben affilato incidete la parte bianca del porro ottenendo dei fogli rettangolari. Ricavatene delle sottili striscioline e friggetele in olio di semi fino a quando non inizieranno a colorarsi e arricciarsi. Scolatele su di un panno carta e salatele ancora calde. 

Impiattamento

In un piatto, possibilmente scuro, ottenete un cerchio con la crema di carciofi con l’aiuto di un coppapasta e versate delicatamente al suo interno il latticello. Con un cucchiaino fate cadere sopra il latticello qualche goccia di olio alla menta e con uno stuzzicadenti rompete le bolle ottenute facendo sì che se ne formino di più piccole. 

Adagiate il carciofo precedentemente intiepidito in forno al centro del piatto e il porro sopra di esso. 

Curiosità

L’olio alle erbe può essere molto utile per condire tante altre preparazioni. 

Lo potrete aromatizzare a vostro piacimento. Il procedimento sarà il medesimo, basta sostituire la parte vegetale (prezzemolo, aneto, cerfoglio ecc).

Corsi di Cucina

Vuoi imparare nuove tecniche di cucina o migliorare nel tuo impiattamento? Dai un’occhiata ai corsi online di #CucinaLiOnline