Cappellacci di anatra, il suo fondo e brodo di Parmigiano

Questa settimana per CucinaLi & Friends abbiamo un’altra fuoriclasse: Francesca Gambacorta, la regina di paste e risotti! Conosciuta anche come “frafoodlove” (il suo nick sui suoi profili Facebook & Instagram), Francesca ha fatto del cibo la sua professione e cucina con successo a casa delle persone, in ristoranti e a eventi di food.

Da pochi giorni è anche uscito il suo libro su Amazon, Semplicità Complessa: La mia cucina creativa e l’umami, nel quale troverete 23 ricette di paste e risotti, tra cui quelle dei piatti che vedete qui sotto…

Ma veniamo alla sua ricetta di oggi 🙂

Ingredienti (per 4 persone)

Per la sfoglia

• 300g di farina 00
• 200g di farina di semola rimacinata
• 5 uova e 2 tuorli
• Sale
• Pepe nero di Sarawak

Per la farcia

• 1 patata di Avezzano (o una patata a pasta gialla) di media grandezza
• 1 petto di anatra
• Salvia
• Origano fresco
• 1 Lime
• 1 spicchio di aglio
• Olio evo
• Sale
• Pepe nero di Sarawak

Per il fondo d’anatra

• Scarti di anatra
• 1 carota
• 1 porro
• Mezzo bicchiere di mirin
• 2 Cc di salsa di soia

Per il brodo al Parmigiano Reggiano

• 300g di Parmigiano Reggiano 30 mesi
• 600g di acqua

Finitura

• 100g di burro (per nappare i cappellacci)

Procedimento

Preparare la sfoglia nella maniera classica, aggiungere sale e pepe nero di Sarawak, avvolgere nella pellicola e far riposare in frigo per 30 minuti. 

Pulire l’anatra e tagliare a mirepoix, in una pentola mettere olio evo, salvia, origano, aglio in camicia, far scaldare e aggiungere l’anatra e cuocere per circa 20 minuti. 

Con gli scarti preparare un fondo: in una casseruola mettere gli scarti di anatra, carota e porro, far tostare bene e sfumare con il mirin, aggiungere ghiaccio e acqua e portare a cottura fino a riduzione, aggiustare la sapidità con la salsa di soia.

Cuocere la patata al vapore, poi schiacciare e condire con sale e pepe nero di Sarawak. Unire la patata schiacciata all’anatra e aggiungere zeste di lime. 

Preparare la pasta ripiena. Lasciare la sfoglia un po’ spessa per avere una buona consistenza.

Per capire come fare i cappellacci potete dare un’occhiata a questo video ad esempio.

In un pentolino mettere i 600g di acqua, una volta calda aggiungere fuori dal fuoco il parmigiano Reggiano 30 mesi, frullare immediatamente e setacciare.

Cuocere i cappellacci in acqua bollente salata per 3 minuti, quindi napparli in padella con il burro e poco fondo ristretto. 

Impiattare i cappellacci, aggiungendo altro fondo di anatra e il brodo di parmigiano Reggiano, decorare a piacere con dei germogli.

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