Questa ricetta nasce quasi per caso, dal recupero di qualche avanzo come spesso accade quando torno da Zurigo e mi devo inventare qualcosa con quel che resta della settimana. Avevo una zucca potimarron da utilizzare per una crema e mi sono ritrovato con una bella quantità di buccia che non volevo sprecare. Allo stesso modo, in frigo mi avanzavano della besciamella e una porzione di patate dalla ricetta del brandacujun della settimana scorsa: perfette da unire per una crema di patate. In freezer avevo delle capesante CBT che avevo già cotto per una futura ricetta, quindi ho deciso di costruirci intorno il piatto di oggi: capesante CBT, maionese vegana di zucca, crema di patate, crumble al burro e salvia e aria al caffè
Ingredienti (per 4 persone)
Per le capesante
- 4 capesante fresche
- 0,5 l di acqua gassata fredda
- Burro chiarificato q.b.
Maionese vegana di zucca
- 200 g di buccia di zucca potimarron (Hokkaido)
- 300 g di acqua
- 5 g di sale
- Olio d’oliva q.b.
- 8 g di aceto balsamico bianco
- 0,5 g di xantana
Crema di patate
- 200 g di patate farinose
- 20 g di panna acida
- Sale q.b.
Crumble al burro e salvia
- 100 g di resti di biscotti, taralli o crackers
- 30 g di burro
- 4 foglie di salvia
- Sale q.b.
Aria di caffè
- 100 g di latte magro
- 10 g di chicchi di caffè
- 10 g di zucchero
Finitura
- Caffè in polvere q.b.
Procedimento
Capesante CBT
Immergere le capesante in acqua gassata fredda per 10 minuti per acidificarle.
Condizionare le capesante sottovuoto e cuocere a bassa temperatura in bagno termostatico a 48°C per 25 minuti, poi abbattere in negativo.
Far rinvenire in frigorifero prima del servizio, poi togliere dalla busta e asciugare con delicatezza.
Maionese Vegana di Zucca
Cuocere la buccia di zucca in acqua per 30-40 minuti, fino a renderla morbida e sfaldata.
Frullare la buccia cotta, aggiungere il sale e l’aceto balsamico bianco, e incorporare gradualmente l’olio d’oliva a filo fino a ottenere una consistenza omogenea.
Aggiungere lo xantana e continuare a frullare per stabilizzare la maionese e raggiungere la consistenza desiderata. Mettere in un biberon da cucina e tenere da parte.
Crema di Patate
Cuocere le patate farinose fino a quando risultano morbide, quindi sbucciarle e schiacciarle fino a ottenere una purea liscia.
Condire con sale e aggiungere la panna acida. Trasferire la crema in una sac à poche per agevolarne l’uso nell’impiattamento.
Crumble al Burro e Salvia
Sciogliere il burro in padella insieme alle foglie di salvia, lasciando insaporire.
Frullare i resti di biscotti digestive, taralli e/o crackers fino a ottenere una polvere grossolana, quindi mescolare con il burro alla salvia.
Stendere il composto su una teglia e infornare a 200°C per 5 minuti, fino a rendere il crumble croccante.
Aria di Caffè
Riscaldare il latte a 80°C e aggiungere i chicchi di caffè. Togliere dal fuoco e lasciare in infusione per 30 minuti.
Filtrare il latte per rimuovere i chicchi, aggiungere lo zucchero e frullare con un mixer. Tenere il mixer metà nel liquido per generare l’aria e raccoglierla in un contenitore. Effettuare quest’operazione poco prima del servizio.
Finitura e impiattamento
Scaloppare ogni capasanta in tre parti, incidere leggermente la superficie e spennellare con burro chiarificato. Usare un cannello per scottare ciascuna scaloppa per circa 30 secondi, fino a formare una leggera crosticina.
Su un piatto piano, disporre un cerchio di maionese di zucca e adagiare sopra le tre scaloppe di capasanta.
Con la sac à poche, creare tre ciuffi di crema di patate attorno alle capesante.
Completare con una spolverata di crumble al burro e salvia e un pizzico di caffè in polvere sulle capesante e sul crumble.
Aggiungere l’aria di caffè appena montata e servire immediatamente per preservare l’aroma e la consistenza di ogni elemento.
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