Le crespelle al forno sono uno dei miei piatti preferiti di sempre. Normalmente le piego in 4 e le faccio gratinare con un ripieno di prosciutto, pomodoro e besciamella (che mia mamma mi faceva sempre quando tornavo a Lugano da Losanna per il weekend), ma oggi ve le presento in versione “cannelloni” con un ripieno autunnale molto delicato: broccoli, red snapper e besciamella.
Ho volutamente chiamato il pesce con il suo nome inglese “Red Snapper” perchè è il nome usato più comunemente. In italiano comunque si chiama “Lutiano” e non “Dentice” come spesso si trova su internet. Dentice e Lutiano appartengono a famiglie diverse. Il “Red Snapper” che ho usato io è il Lutjanus SPP. e proviene dalla Malesia. È un pesce molto saporito, sodo e che si presta molto bene a fare da ripieno, quindi perfetto anche per dei ravioli (con feta, scorza di limone e erba cipollina) condito con pomodorini freschi e olive d’estate è una sciccheria!
Ok passiamo alla ricetta!
Vedrete che oggi non butteremo via proprio niente! Con i resti del pesce sfilettato facciamo un brodo di pesce, mentre del broccolo useremo le cimette per il ripieno e il gambo e le foglie per lo specchio alla base del nostro piatto.
Ricetta (per 4 persone)
Crespelle
- 100 g di farina
- 1.5 dl di latte
- 1.5 dl di acqua
- 3 uova
- sale q.b.
- pepe q.b.
Farcitura
- Le cimette di 1 broccolo
- 250 g ca. di filetti di red snapper
- 2 Cc di olio extravergine d’oliva
- 1 spicchio d’aglio
- 1 scalogno
- 2 Cc di acqua
- sale, pepe
Brodo di Pesce (optional)
- I resti del red snapper (testa e lisca)
- Vino bianco per sfumare
- 1 l di acqua
- 1 porro
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 costa di sedano
Specchio di Broccoli
- 1 scalogno
- 1 pezzetto di burro
- Il gambo del broccolo (che avete usato per la farcitura)
- 2.5 dl di brodo di pesce
- Sale q.b.
Besciamella
- 50 g di burro
- 50 g di farina
- 5 dl tra latte e acqua (io metto più acqua che latte)
- 1 pizzico noce moscata
- sale q.b.
Procedimento
Per il brodo di pesce
Prima di tutto, preparate un fondo di pesce usando la lisca e la testa del vostro red snapper. Basterà far rosolare uno spicchio d’aglio a fuoco vivace, aggiungere i resti del pesce e le verdure (porro, sedano, carota, cipolla) a tocchetti e far tostare 2 minuti.
Dopodichè sfumate con vino bianco, fate evaporare e poi coprite con acqua fredda e lasciate cuocere 20-30 minuti eliminando la schiuma “sporca” che apparirà in superficie di tanto in tanto.
Potete seguire questo procedimento anche con il carapace dei crostacei come all’inizio di questa ricetta.
Per le crespelle
Unite il latte all’acqua e lavorateli con le uova. Aggiungete la farina amalgamando bene il tutto con l’aiuto di una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Insaporite con sale e pepe e lasciate riposare 15 minuti.
Per fare le crespelle vi consiglio di usare la padella apposita: antiaderente, leggera e maneggevole. Ungete la padella con un po’ di olio di semi e preriscaldatela a fuoco medio. Con la vostra mano “migliore” tenete la padella e con l’altra versatevi un mestolo di pastella. Siate veloci: fate ruotare col polso la padella per far sì che la pastella si estenda uniformemente.
Dopo ca. 1 minuto si formeranno delle bollicine nella crespella: sarà il momento di rigirarla. Il colore dev’essere appena dorato. Cuocete quindi l’altro lato e mettete da parte.
Per la besciamella
In una casseruola sciogliete il burro e unite la farina rimestando e proseguendo la cottura a fuoco dolce per 1 minuto. Aggiungete il latte con acqua e, senza smettere di rimestare, portate il tutto ad ebollizione. Insaporite con sale e un pizzico di noce moscata. Una volta addensata, copritela con uno strato di cellophane e tenetela da parte.
Per la farcitura
Tagliate al coltello i filetti di red snapper e conditeli con un pizzico d’olio, sale e pepe.
Fate rosolare aglio e scalogno tritato in una padella antiaderente con un filo d’olio. Tagliate le cimette del broccolo e saltatele in padella per 2 minuti di numero, bagnando con pochissima acqua. Insaporite con sale e pepe. Togliete dal fuoco e unite al pesce.
Per i cannelloni al forno
Farcite le crespelle con 1-2 cucchiai di broccoli & red snapper, 1 Cc di besciamella, arrotolate e appoggiate in una teglia imburrata.
Preriscaldate il forno a 210°C ed eseguite lo stesso procedimento fino a riempire la teglia, dopodichè infornate per 15 minuti a 210°C.
Per lo specchio di broccoli
Mentre i cannelloni si cuociono potete preparare la vellutata di broccoli al profumo di red snapper.
Fate rosolare lo scalogno con il burro, poi aggiungete il gambo del broccolo tagliato a pezzetti.
Coprite con il brodo di pesce (che io preparo sempre quando ho i resti a disposizione e poi tengo in preziose bottigliette congelate). Fate cuocere ca. 10-15 minuti e poi frullate. Opzionalmente potete emulsionare con un po’ di olio d’oliva mentre frullate 😉
Impiattamento
Servite un cannellone a commensale tagliato in due e sovrapposto, sopra ad uno specchio di vellutata e una quenelle di crème fraîche. Opzionalmente guarnite con del prezzemolo tritato!
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Sanno veramente di un buono speciale!l’accostamento broccoli-pesce nn lo avrei mai immaginato possibile. Grazie Andrea!