Quest’estate mi è arrivata una delle richieste più originali tramite il Gelato Project: la reinterpretazione in versione gelato gastronomico del brandacujun.
Il brandacujun è un piatto tradizionale della cucina ligure, diffuso anche in Piemonte, e a base di stoccafisso. Conosciuto anche come brand de cujun, questo piatto si distingue per la sua preparazione vigorosa, che vede lo stoccafisso e le patate amalgamati con aglio, prezzemolo e olio, fino a ottenere una consistenza cremosa. Il nome stesso fa riferimento all’azione di “brandeggiare” il composto, mescolandolo con energia, il che richiede una certa dose di forza, da cui deriverebbe l’espressione dialettale che lo definisce.
Questa reinterpretazione del classico ligure brandacujun, nasce dal desiderio di portare i sapori familiari dello stoccafisso e delle patate in un contesto moderno e sofisticato. Nella ricetta che faremo oggi, ho usato del baccalà dissalato e l’ho trasformato in un gelato gastronomico cremoso, accompagnato da una dadolata di patate aromatizzate all’aglio e prezzemolo, che ricrea la consistenza di una finta tartare. Sopra, una polvere di olive taggiasche aggiunge sapidità al piatto e una tuile croccante al prezzemolo aggiunge un elemento croccante e aromatico, completando il piatto con eleganza e contrasto di texture.
Ingredienti (per 4 persone)
Gelato gastronomico al baccalà
- La ricetta del gelato gastronomico al baccalà si trova nel Gelato Project, a partire dalla versione 6.2, insieme a centinaia di altre ricette da leccarsi i baffi!
Dadolata di patate al prezzemolo
- 2 patate medie (ferme alla cottura)
- 1 spicchio d’aglio
- 1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale e pepe q.b.
Aglio confit a bassa temperatura
- 100 g d’aglio
- 100 g di olio neutro (vinacciolo o semi di girasole)
Emulsione leggera all’aglio
- 50 g d’aglio confit (scolato)
- 50 g acqua
- 100 g di olio d’oliva
- 2 g di sale
- 0.5 g di esteri del saccarosio (oppure 1 tuorlo d’uovo)
Tuile al prezzemolo
- 50 g di olio d’oliva
- 50 g di farina setacciata
- 60 g di albume (ca. 2 albumi)
- 10 g di prezzemolo essiccato e polverizzato
- 10 g di zucchero a velo
- 2 g di sale
Polvere di olive taggiasche
- 50 g di olive taggiasche
Procedimento
Dadolata di patate al prezzemolo
Vogliamo ottenere una consistenza turgida e una forma perfetta a cubetti, quindi ho scelto una cottura rapida al vapore per poi aromatizzare le patate velocemente in padella con olio e aglio. Andranno poi servite tiepide con del prezzemolo tritato (quasi come un’insalata di patate).
Spellare e tagliare le patate a dadini regolari da 0.5 cm di lato ca. Cuocere al vapore per 5 minuti a 100°C.
Saltare in padella per 2 minuti con olio e aglio, poi tenere da parte e insaporire con prezzemolo tritato e un pizzico di sale.
Emulsione leggera all’aglio
Per la crema all’aglio vogliamo ottenere un’emulsione dal sapore di aglio delicato, non troppo pungente o prominente. Per questo ho optato per una cottura confit a bassa temperatura dell’aglio in olio neutro, per poi creare l’emulsione con dell’olio d’oliva. Il restante olio neutro (che sarà diventato all’aglio dopo la cottura) si potrà usare per aromatizzare uno spaghetto aglio olio e peperoncino 😉
Inserire gli spicchi d’aglio sbucciati in un barattolo sterilizzato e riempire quasi a filo con dell’olio neutro. In alternativa utilizzare una busta per la cottura a bassa temperatura e condizionare sottovuoto.
Cuocere l’aglio sott’olio in un bagno termostatico a 88°C per 2 ore.
Scolare l’aglio e frullarlo con l’acqua prima fino ad ottenere una crema densa, poi aggiungere l’emulsionante e il sale e versare l’olio a filo frullando fino ad ottenere un’emulsione liscia.
Tuile al prezzemolo
Frullare tutti gli ingredienti e metterli in un sac à poche. Lasciare riposare in frigo per 30 minuti. Stendere uno strato sottile della pasta sugli stampi a forma di foglia e cuocere in forno a 180°C per circa 7 minuti, fino a quando i bordi iniziano a dorarsi.
Polvere di olive taggiasche
Tritare le olive e lasciarle essiccare in forno ventilato (4-6 ore a 80°C). Polverizzarle con un tritaspezie ed essiccarle nuovamente in forno per qualche ora.
Gelato gastronomico al baccalà
La ricetta del gelato gastronomico al baccalà si trova nel Gelato Project, a partire dalla versione 6.2, insieme a centinaia di altre ricette da leccarsi i baffi!
Impiattamento
Disporre la dadolata di patate al centro di un piatto con l’aiuto di un coppapasta. Passare un po’ di polvere di prezzemolo con l’aiuto di un colino. Stendere una base di crema di aglio.
Adagiare una quenelle di gelato al baccalà sopra le patate.
Completare con la tuile di prezzemolo in posizione verticale o leggermente appoggiata sulla quenelle.
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