Manuale d’Uso

Benvenuti nella guida ufficiale alla nuova gamma di prodotti BilanciaLi serie 3.0, creata da Andrea Rapanaro, autore del blog CucinaLi. Questa nuova serie rinnova completamente l’offerta precedente: la versione Home è stata rimpiazzata dalla versione Basic, la versione Pro dalla Studio, e la versione Gold rimane il top di gamma, ricca di nuove funzioni.

Installazione e Requisiti di Sistema

BilanciaLi è un software basato su un foglio di calcolo scaricabile ed è previsto un pagamento una tantum. L’acquisto include il file per un anno e l’accesso al supporto; sebbene gli aggiornamenti futuri e il supporto terminino dopo l’anno, il software continuerà a funzionare sul computer dell’utente (si consiglia di fare un backup).

Requisiti Tecnici

• Software supportato: Microsoft Office 2021 o versioni superiori, specificamente Microsoft Excel 
• Sistemi operativi: Funziona su PC (Windows) e Mac
• Non supportati: Numbers (Apple), OpenOffice o altri lettori di fogli di calcolo, cosi come Office Cloud o versioni Smartphone/Tablet

Download e Primo Avvio

1. Scaricando il programma, otterrete un file ZIP contenente due file distinti per la lingua: uno in italiano e uno in inglese.
2. Estraete i file sul vostro computer.
3. Utenti Windows: per evitare blocchi di sicurezza legati alle macro di Excel, prima di aprire il file cliccate con il tasto destro su di esso, andate su “Proprietà” e selezionate “Annulla blocco”. Senza questo passaggio, il file non funzionerà correttamente.

Aggiornamenti

L’acquisto di BilanciaLi Home e BilanciaLi Pro include 1 anno di aggiornamenti gratuiti. Come fare ad aggiornarsi all’ultima versione?

All’acquisto del software ricevete un account con relative istruzioni per accedere all’area privata tramite login.

Dall’area privata è sempre possibile scaricare l’ultima versione del software che avete acquistato, fino a quando il link non scade (1 anno dopo l’acquisto).

Per sapere se un aggiornamento è disponibile, basta controllare la pagina degli aggiornamenti. Nel Bilanciatore c’è un link diretto.

Configurazione

Schermata di Bilanciamento

La schermata di bilanciamento è il vero cuore operativo del software. Indipendentemente dalla versione acquistata, l’interfaccia è pensata per offrire un flusso di lavoro logico, da sinistra a destra.

Elementi Comuni a Tutte le Versioni

In ogni versione di BilanciaLi ritroverete sempre questi elementi fondamentali:

• Griglia degli Ingredienti: È l’area dove avviene la formulazione vera e propria. Gli ingredienti sono raggruppati per categorie logiche (Latticini & Uova, Neutri & Basi, Zuccheri, Ingredienti principali, ecc.) per facilitare l’inserimento e la lettura.

• Step 1 – Seleziona Profilo: Un menu a tendina situato in alto al centro che permette di scegliere la categoria di miscela a cui si sta lavorando (es. Gelato, Sorbetto) per richiamarne i relativi parametri.

• Step 2 – Importazione e Quantità: Un pannello dedicato al caricamento delle ricette preimpostate o salvate. Permette di selezionare una base, definire la quantità totale desiderata (es. 1’000 g) e avviare il caricamento tramite il tasto “Importa”.

• Tabelle di Controllo (in alto a destra): Una griglia analitica che confronta in tempo reale i valori della vostra ricetta (Effettivo) con i parametri ideali (Minimo e Massimo) del profilo selezionato, indicando con un “OK?” se il bilanciamento è corretto.

• Dati Gelato: Un riquadro riassuntivo che mostra il peso totale della miscela, il peso stimato del gelato (considerando l’overrun) e le calorie indicative per 100g.

Bilanciatore di Gelati – Funzionamento di Base

Il bilanciatore (di qualunque versione si tratti) vi permette di bilanciare i vostri gelati essenzialmente in 2 modi:

1. Inserendo gli ingredienti manualmente
2. Usando la partenza rapida (accedendo alle ricette del bilanciatore)

Bilanciatore di Gelati – Inserimento Manuale

Inserite gli ingredienti uno ad uno, selezionandoli dai menù a tendina. Gli alimenti disponibili sono automaticamente caricati dalla tabella degli ingredienti, la quale è completamente estensibile e modificabile.

Accanto ad ogni ingrediente inserite il peso (in grammi) e il bilanciatore calcolerà per voi la % del peso sul totale di ogni ingrediente, il suo impatto su zuccheri, grassi, slng, altri solidi e PAC.

Bilanciatore di Gelati – Ricette di Partenza

Per fare la stracciatella partirò da una base bianca, sceglierò il peso (800 g nell’esempio qui sotto) e cliccherò “Importa”. Il bilanciatore caricherà la ricetta della base bianca bilanciata per 800 grammi di massa totale. Non mi resterà che aggiungere cioccolato tritato nella parte inferiore della tabella (alimenti tritati) rispettando le dosi consigliate (ca. 7.5%)

Cliccate per ingrandire l’immagine.

Bilanciatore di Gelati – Tabella di Controllo

La tabella di contollo del bilanciatore vi indicherà se bisogna aggiungere o togliere zuccheri, grassi, SLNG (solidi del latte non grassi = latte in polvere, proteine), altri solidi, neutri, solidi totali, POD (potere dolcificante), PAC (potere anticongelante), e (se ne avete aggiunti) alcolici e alimenti tritati.

Le colonne “Minimo” e “Massimo” indicano i valori limiti di ogni componente perchè il gelato si possa considerare “bilanciato”. I parametri di minimi e massimi sono configurabili per ogni profilo.

La colonna “Riferimento” indica il valore ideale (la media di massimo e minimo) che ogni componente dovrebbe avere, mentre “Effettivo” è il valore effettivo della componente nella vostra ricetta.

L’ultima colonna indica “OK” se la componente è bilanciata, oppure “Togli” o “Aggiungi” se sono necessarie modifiche alla ricetta. La tabella presenta righe rosse se il gelato non è ancora bilanciato.

Nell’esempio qui sotto bisognerebbe togliere grassi e solidi totali e aggiungere dolcezza. In questo esempio c’è un eccesso di panna ed è stato usato uno zucchero dal basso POD (il trealosio).

Bilanciamento avanzato per ogni ingrediente

In tutte le versioni è possibile definire minimi e massimi per ogni singolo ingrediente (configurabile nella tabella degli ingredienti) e visualizzare le indicazioni nel bilanciamento.

Bilanciamento dei Neutri

La dose minima e massima di ogni neutro è specificata nella tabella degli ingredienti. Dal momento che si può inserire un solo neutro per ricetta, se volete usare diversi neutri in combinazione (per es. guar/carrube/tara), bisognerà definire un nuovo neutro nella tabella degli ingredienti, indicandone i parametri e sceglierlo dal menù a tendina nel bilanciatore.

Questo articolo vi spiega bene cosa sono i neutri, come crearli in casa e come bilanciarli con il bilanciatore.

Bilanciamento delle Basi rispetto alla % di liquidi (Studio e Gold)

La versione Pro offre una funzione molto utile per quanto riguarda l’uso di basi (mix di neutri, latte in polvere e zuccheri). Le famose basi-50, basi-100, basi-xx vanno infatti bilanciate rispetto alla percentuale di liquidi (principalmente latte / acqua) del gelato, e non rispetto al peso totale.

Si veda più sotto per come indicare che una base va bilanciata rispetto alla percentuale dei liquidi.

Bilanciatore di Gelati – Dati del Gelato

Sotto alla tabella di controllo, il bilanciatore fornisce le seguenti indicazioni aggiuntive

Peso miscela

Il peso totale degli ingredienti del gelato, esclusi alimenti tritati, i quali sono indicati tra parentesi nel commento affianco. Il motivo di questa distinzione è che alimenti tritati quali pezzetti di cioccolato, noci, mandorle, uvette,… non vengono considerati nel bilanciamento totale in quanto non vengono frullati nè veramente amalgamati al resto.

Peso gelato (a parità di volume)

Nella tabella di configurazione è possibile impostare un overrun, il quale verrà usato per calcolare il peso del gelato a parità di volume della miscela.

Calcolo indicativo delle calorie (per 100 g di gelato)

Il calcolo delle calorie è indicativo in quanto il calcolo viene fatto usando le % totali di grassi, zuccheri, SLNG, altri solidi e alcolici nel gelato. Il vantaggio di tale calcolo è che resta abbastanza preciso, pur non essendo necessario indicare le calorie di ogni singolo alimento (anche in futuro qualora aggiungeste alimenti alla tabella degli ingredienti).

Temperatura di Servizio

Nelle versioni Basic & Studio la temperatura di servizio viene calcolata in base al PAC del gelato tramite la formula: Temperatura di Servizio = -1 * PAC / 2.

Nella versione Gold invece la temperatura è calcolata in modo più accurato, usando la curva di congelamento della miscela, che prende in considerazione anche gli altri solidi presenti in ricetta (non solo gli zuccheri).

In tal modo è possibile adattare il PAC di tutte le vostre ricette alla temperatura della vetrina. 

Food cost (solo versione Gold)

La versione gold permette di impostare un costo per ogni ingrediente nella tabella di gestione degli alimenti. Il costo impostato viene utilizzato per calcolare il food cost della ricetta.

Tabella degli Ingredienti – Comune a tutte le versioni

La tabella degli ingredienti contiene oltre 200 alimenti, ma può venire estesa all’infinito dall’utente, semplicemente compilando le caselle.

Minimi e massimi configurabili 

Ogni alimento esistente o inserito dall’utente può essere configurato con una % minima e una % massima (sulla miscela). Questo permette al bilanciatore di dare indicazioni nelle vostre ricette dicendovi se l’alimento si trova effettivamente tra il minimo e il massimo configurato nel bilanciatore, permettendovi di bilanciare virtualmente qualsiasi cosa.

Categorie

Gli ingredienti sono divisi nelle seguenti categorie

• Alimenti
• Latticini & Uova
• Zuccheri
• Neutri & Basi
• Frutta & Verdura
• Alcolici

Alimenti

Gli ingredienti in questa lista sono tutti quelli che non appartengono alle altre categorie. Dal cioccolato alle spezie, i semilavorati quali paste di nocciola, pistacchio, ecc.

Per questi ingredienti bisogna indicare %zuccheri, %grassi, %slng, %altri solidi e PAC (espresso in % rispetto al PAC del saccarosio). La somma delle percentuali di zuccheri, grassi, slng e altri solidi da quella dei solidi totali; il resto è acqua.

Noterete che cioccolato, cacao e paste di frutta secca (nocciola, pistacchio, noce, …) hanno un PAC negativo. I calcoli sono basati sulle formule del libro di Angelo Corvitto (Il gelato senza segreti) e tengono conto dell’indurimento causato dai grassi vegetali. Se siete abituati a lasciare il PAC un po’ più alto quando fate (ad es.) il gelato al cioccolato, non fatelo con questo bilanciatore, ma basatevi sulla temperatura di servizio indicata (nella versione Pro). Se i risultati non vi soddisfano potete comunque adattarli e mettere il PAC a 0%come in molti altri bilanciatori, tuttavia sappiate che dovrete fare le ricette ad occhio perchè l’indurimento è effettivo 😉

Latticini & Uova

Tuorlo, albume, e latticini (panna, latte, formaggi, latte in polvere, …) appartengono a questa categoria.

Zuccheri

Per gli zuccheri è sufficiente indicare % solidi, PAC e POD. Gli zuccheri più comuni sono già nel bilanciatore. Se vi dovesse mancare qualcosa, il calcolatore di PAC delle versioni studio e gold vi permette di calcolare il PAC di qualsiasi zucchero in base al suo peso molecolare.

Neutri & Basi

La tabella di neutri e basi necessita qualche istruzione in più ed è leggermente diversa nelle due versioni di BilanciaLi.

Essendo così diversi tra loro, i neutri necessitano di dosaggi (generalmente molto bassi) individuali ed è quindi necessario inserire le indicazioni sul bilanciamento direttamente nella tabella degli ingredienti.

Oltre a %zuccheri, %grassi, %slng, %altri solidi, per ogni neutro è indicato un valore percentuale minimo e un valore massimo, che verrà utilizzato dal bilanciatore per fornire indicazioni all’utente.

La percentuale indicata è da intendersi sul peso totale della miscela. Ad esempio: la farina di semi di carrube andrà dosata tra lo 0.45% e lo 0.65%, ovvero 4.5 – 6.5 grammi per kg di miscela.

Leggetevi questo articolo per capire come creare dei mix di neutri e bilanciarli con BilanciaLi.

Nella versione Basic è unicamente possibile indicare i dosaggi sul totale del peso della miscela (ma non in base ai liquidi)

Il vantaggio delle versioni Studio e Gold è quello di poter indicare valori minimi e massimi rispetto alla percentuale di liquidi nel gelato. La funzione serve a supportare le basi, che tipicamente vanno bilanciate sul litro di latte.

Questo articolo vi spiega cosa sono le basi e come inserire i valori delle basi commerciali nel bilanciatore.

Il bilanciatore vi permetterà di essere ancora più precisi, perchè come “liquidi” conterà l’esatta quantità di liquidi nel gelato (100% – totale solidi%) e non soltanto latte o acqua.

Nel bilanciatore sono presenti solo 3 basi con valori medi. Sarà compito dell’utente inserire i valori corretti a seconda delle basi usate, stando alle indicazioni del fornitore.

L’importante è indicare con una “x” il fatto che la base va bilanciata sui liquidi.

Quando l’utente seleziona una base bilanciata sui liquidi, il bilanciatore indica automaticamente la percentuale sul totale dei liquidi. Nella schermata qui sotto ho usato una base 100 per fare un gelato alla nocciola.

• I 64g di base 100 sono il 6.5% del totale del gelato (indicato accanto all’ingrediente)

• Nella tabella di controllo si può vedere che quei 64g di base 100 rappresentano il 10.15% del peso dei liquidi in questa miscela e rientrano quindi entro i parametri configurati (tra il 9% e l’11%)
• Il bilanciatore indica con un asterisco che la base è bilanciata sui liquidi

Frutta & Verdura

Per frutta e verdura vi è un’apposita tabella, nella quale bisogna indicare % zuccheri, % altri solidi e dose raccomandata (in % sul totale). Come spiegato nella sezione bilanciamento, nei gelati e nei sorbetti alla frutta questa percentuale è usata per mostrare degli avvisi qualora la percentuale effettiva fosse più alta o più bassa del 10% rispetto alla dose consigliata.

Alcolici

Per gli alcolici è sufficiente indicare zuccheri e gradi alcolici. Il bilanciatore calcolerà automaticamente l’impatto sul PAC e sulle calorie del gelato con questi due parametri.

Gestione del food  cost (Gold)

Nella versione Gold è possibile configurare il food cost direttamente nella tabella degli alimenti. Basterà inserire il costo per kg nella vostra valuta per ogni ingrediente. Il bilanciatore poi farà il calcolo nelle ricette in cui userete gli ingredienti con un costo associato.

Il food cost compare…

• Nella schermata di bilanciamento
• Nella schermata di stampa (questa funzione si può attivare o disattivare dal tab configurazione)

Nota importante: il food cost di una ricetta viene ricalcolato quando la caricate. Se si aggiorna il costo della materia prima, il costo della ricetta verrà aggiornato quando verrà ricaricata. Per quanto riguarda i semilavorati, se la materia prima che li compone cambia prezzo, bisognerà caricare il semilavorato, risalvarlo, e infine il prezzo della ricetta che usa quel lavorato verrà aggiornato quando la ricetta verrà caricata.

Gestione dei semilavorati (Gold)

I semilavorati sono una categoria speciale di ricette. Per aggiungere una salsa, un preparato, un insieme di ingredienti e usarlo come unico ingrediente all’interno di una ricetta, basterà

1) Caricare il profilo “Semilavorati”

2) Aggiungere la ricetta e salvarla

3) Andare sul profilo di un gelato o dove volete usare il semilavorato

4) Il semilavorato apparirà nei menu a tendina dei semilavorati, da usare come singolo ingrediente

Il tab “Semilavorati” esiste solo come informazione, per vedere tutti i semilavorati salvati, ma non è permesso modificare nulla in modo da non rompere la funzione. Per aggiornare, aggiungere, togliere semilavorati, basterà farlo come si fa per i gelati e i sorbetti.

Nota importante: evitate di creare semilavorati di semilavorati per evitare strani comportamenti del bilanciatore.

Come inserire alimenti nuovi nel bilanciatore

È forse una delle domande più frequenti che mi viene fatta.

In questa ricetta trovate un video che mostra diversi esempi e trucchetti con BilanciaLi per inserire alimenti. Nella fattispecie andiamo a bilanciare un gelato gastronomico al curry inserendo tutti gli ingredienti di una salsa fatta in casa per dedurne i valori nutrizionali della salsa stessa per bilanciarla in gelato alla fine.

Eccovi un paio di altri esempi per inserire delle proteine vegetali e una pasta di anacardi.

Guardate l’etichetta sulla confezione e deducetene grassi, zuccheri, altri solidi. Il PAC sarà uguale alla % di zuccheri (per semplificare).

• Grassi (10.1g) = 10.1%
• Zuccheri (meno di 0,1g) = 0%
• Altri solidi = 2.2g (fibre) + 80g (proteine) + 2.7g (sale) = 85%

Inseriamolo nella tabella degli alimenti

Come inserire la pasta di anacardi nel bilanciatore?

I valori riportati sul retro della pasta sono i seguenti:

• Grassi = 49g
• Carboidrati 20g
  • Di cui Zuccheri = 6.3g
• Proteine = 18.6g
• Sale = 0.05g

Ne deduciamo

• Grassi = 49%
• Zuccheri = 6.3%
• Altri solidi = Restanti carboidrati + Proteine + Sale = ca. 32%
• PAC = 6.3% – 1.4×49% = -62.3%

Per il PAC ho usato la formula di Angelo Corvitto (dal libro “Il gelato senza segreti”), sottraendo alla percentuale di zuccheri 1.4x la percentuale di grassi vegetali. Il PAC negativo risultante serve a tenere conto dell’indurimento dovuto ai grassi vegetali.

Configurazione dei Parametri di Bilanciamento

Tutti i parametri usati dal bilanciatore per indicare se vi è un eccesso o una mancanza nella bilanciatura, sono configurabili nel tab “Configurazione” della versione Pro.

I valori minimi e massimi di ogni parametro sono configurabili separatamente.

Nella versione Basic ci sono 2 profili configurabili

• Gelato
• Sorbetto

Nella versione Studio ci sono 7 profili configurabili

• Gelato
• Sorbetto
• Granita
• Gelato Vegan
• Gelato Gastronomico

Mentre nella Gold ve ne sono 12

• Gelato
• Sorbetto
• Granita
• Gelato Vegan
• Gelato Gastronomico
• Sorbetto Gastronomico
• Gelato Fritto
• Semilavorati
• Pacojet Gelato 
• Pacojet Sorbetto
• 2 Profili Vuoti 

I profili sono già configurati, ma ogni utente ha gusti e preferenze diverse ed ha la possibilità di cambiarli come preferisce.

Il bottone “Ripristina Valori” permette di ripristinare i valori standard del bilanciatore ad ogni momento.

I Calcolatori di PAC (Studio & Gold)

Come fare per calcolare il PAC di una pasta grassa, oppure di un cioccolato o di uno zucchero non disponibile?

Vediamo come fare per questi 3 casi

Calcolare il PAC di un nuovo zucchero

Premesso che il bilanciatore contiene già quasi tutti gli zuccheri che potreste aver bisogno: Destrosio, Eritritolo, Fruttosio, Glicirizzina, Glucosio atomizzato 21 DE, Glucosio atomizzato 42 DE, Glucosio atomizzato 52 DE, Isoglucosio, Lattosio, Maltodestrina 5 DE, Maltodestrina 18 DE, Maltodestrina 20 DE, Maltosio, Mannitolo, Miele, Saccarosio, Sciroppo di glucosio 30 DE, Sciroppo di glucosio 38 DE, Sciroppo di glucosio 42DE, Sciroppo di glucosio 62DE, Sorbitolo, Stevia, Tagatosio, Trealosio, Xilitolo, Zucchero Invertito.

Il calcolatore di PAC degli zuccheri prende come parametro il peso molecolare del nuovo zucchero e calcola il suo PAC. Il peso molecolare di uno zucchero lo trovate semplicemente cercando su google “Peso molecolare <nome dello zucchero>”

Fate la prova con il destrosio. Inserite il peso che trovate su google (180) nel calcolatore e uscirà 190%.

Calcolare il PAC di un semilavorato (ad es. una pasta di anacardi)

Vi basterà inserire la % di zuccheri e % di grassi che trovate sulla confezione per ottenere il PAC del vostro semilavorato.

Se la mia pasta contiene il 6.3% di zuccheri e il 49% di grassi, questo è il risultato che otterremo per il suo PAC (ricordo che è negativo perchè tiene conto dell’indurimento dovuto ai grassi vegetali).

Calcolare il PAC di una pasta a base di cioccolato

L’ultimo calcolatore necessita di 3 parametri: % di burro di cacao, % di cacao secco, % di zuccheri. Calcolare la % di burro di cacao e % di cacao secco di una tavoletta di cioccolato è possibile e vi invito a leggervi questo articolo di Dario Bressanini a proposito 😉 Poi basta inserirli nel calcolatore per ottenere il PAC del vostro cioccolato.

Tuttavia, il bilanciatore contiene già i parametri per quasi tutti tipi di cioccolato che trovate sul mercato: Cacao in polvere 11% Mat. Grassa, Cacao in polvere 22% Mat. Grassa, Cioccolato al latte 35%, Cioccolato al latte 40%, Cioccolato bianco, Cioccolato fondente 55%, Cioccolato fondente 60%, Cioccolato fondente 65%, Cioccolato fondente 70%, Cioccolato fondente 80%, Massa di cacao 100%