Gelato Blog
Simona Papagno e il suo gelato “Cuore di Ratafià”
Tra le nuove Ricette d’Autore del Gelato Project entra anche Simona Papagno, fondatrice di Criollo – Il bistrot del gelato a Roma. Il suo è un percorso particolare, nato tra arte, chimica del restauro e gelateria, e diventato nel tempo una ricerca molto personale sul...
Gelato al burro noisette, vaniglia delle Isole Cook e sale di Volterra
La ricetta di oggi nasce da un viaggio. A condividere questa ricetta nell'Open Lab è Gabriele Manzi, gelatiere curioso e instancabile sperimentatore, che durante un viaggio in famiglia tra Nuova Zelanda e Isole Cook si è imbattuto in una materia prima difficile da...
Stefano Cecconi – Sorbetto al mandarino tardivo, pistacchio e olio extravergine
Tra le nuove Ricette d’Autore del Gelato Project entra anche Stefano Cecconi, fondatore della Cremeria Cecconi di Arezzo e uno di quei gelatieri che negli anni hanno costruito la propria identità lontano dal rumore, lavorando soprattutto sulla costanza, sulla pulizia...
Granita al datterino giallo, zest di arancia e cedro imperiale e pepe verde di Sichuan
Quando Giovanna Musumeci pubblica una granita così, è impossibile non scriverle subito. Ed è esattamente quello che è successo. Ho visto il post, ho letto “datterino giallo, zest di arancia e cedro imperiale e un picinin di pepe verde di Sechuan” e le ho scritto...
Come prevedere il comportamento del tuo gelato con la Curva di Congelamento
Se fai il gelato da un po' di tempo, probabilmente hai familiarità con il PAC (Potere Anti-Congelante) e i Solidi Totali. Bilanciare questi parametri è il primo passo fondamentale per ottenere un buon gelato. Eppure, a volte la matematica classica non basta. Ti è mai...
BilanciaLi 3.0: il bilanciamento del gelato, fatto meglio
BilanciaLi 3.0 è la nuova versione del mio bilanciatore per gelato artigianale in Excel. Non è solo un aggiornamento grafico e non è solo un cambio di nome delle vecchie versioni. Con la serie 3.0 ho riorganizzato tutta la gamma, migliorato le funzioni esistenti e...
Elisa & Giulia Manara – Gelato Bogotà
Nel Gelato Project le Ricette d’Autore nascono sempre da un incontro. Quella di Elisa e Giulia Manara è arrivata dopo una tappa decisamente intensa del podcast Gelato Project On The Road, registrata direttamente nella loro gelateria, Burrocacao. Un episodio...
Gelato al kiwi e pala di fico d’india
Dopo la sua golossima Apple Pie per le Ricette d’Autore del Gelato Project, torna Pierpaolo Portogallo, con un gusto completamente diverso, questa volta per il Gelato Project Open Lab! Niente comfort food, ma si va su qualcosa di più sottile, meno immediato, ma...
Gelato Nypa Tonka – Un caramello che viene da lontano
Ci siamo conosciuti con Yui Kanokwan in modo un po’ atipico, come spesso succede nel Gelato Project: mi aveva scritto prima ancora di scaricare BilanciaLi, poi qualche scambio durante il corso ad ALMA con Stefano Guizzetti, e infine ci siamo incontrati di persona a...
Alessandro Zoli e la Crema al Burro, Vaniglia e Rhum
C'è un momento preciso in cui nasce un grande gelato. Non in laboratorio, non davanti a una bilancia, ma in un ricordo, in un profumo, in una conversazione tra artigiani. È esattamente quello che è successo ad Alessandro Zoli, il gelatiere dietro Peace & Cream,...
Siete pronti per la Stagione 2 del Podcast?
Il nostro viaggio lungo la Via Emilia si è da poco concluso. Abbiamo esplorato i laboratori e le storie di alcuni dei migliori maestri gelatieri dell'Emilia-Romagna, ed è stata un'avventura incredibile. Ma se c'è una cosa che ho imparato ascoltando i grandi...
Il segreto matematico della quenelle perfetta: PQO
Chiunque lavori nella ristorazione o sia un appassionato di dolci al piatto lo sa bene: una quenelle perfetta è la firma di un grande dessert. Quella forma elegante, liscia, a tre lati, trasforma una semplice pallina di gelato in un'opera d'arte. Ma fare una quenelle...
