Manuale d’Uso

Aggiornamento del 24.07.2018 => Le ultime funzioni dell’aggiornamento di Luglio di BilanciaLi Pro sono descritte in questo articolo!

Il file Excel di BilanciaLi è composto da 2 bilanciatori (uno per gelati e uno per sorbetti), 1 tab per la gestione degli ingredienti e 1 tab per la configurazione dei parametri di bilanciamento (solo nella versione Pro). In questa pagina trovate le istruzioni necessarie all’uso di BilanciaLi e i link a eventuali risorse aggiuntive quali video dimostrativi o ricette.

I seguenti link danno accesso diretto alle istruzioni relative ai tab di BilanciaLi

  1. Bilanciatore di Gelati
  2. Bilanciatore di Sorbetti
  3. Tabella degli Ingredienti
  4. Configurazione dei Parametri di Bilanciamento

Prima di Cominciare

BilanciaLi non richiede installazioni ed è compatibile solo con Microsoft Office (Windows e Mac) dalla versione 2007 in poi.

BilanciaLi utilizza Macro (per funzioni come partenza rapida, sovrascrittura basi, ripristino dei parametri di configurazione). Al primo utilizzo sarà necessario confermare con “OK” i seguenti due avvisi di Microsoft Office.

Per poter modificare il file bisognerà attivare le modifiche accettando il classico avviso di Excel per i file scaricati da internet.

Per poter usare tutte le funzioni assicuratevi di aver attivato le macro del file Excel come nella seguente schermata.

Aggiornamenti

L’acquisto di BilanciaLi Home e BilanciaLi Pro include 1 anno di aggiornamenti gratuiti. Come fare ad aggiornarsi all’ultima versione?

  1. All’acquisto del software ricevete un account con relative istruzioni per accedere all’area privata tramite login.
  2. Dall’area privata è sempre possibile scaricare l’ultima versione del software che avete acquistato, fino a quando il link non scade (1 anno dopo l’acquisto).
  3. Per sapere se un aggiornamento è disponibile, basta controllare la pagina degli aggiornamenti. Nel Bilanciatore c’è un link diretto.

1. Bilanciatore di Gelati

Il bilanciatore di gelati vi permette di bilanciare i vostri gelati essenzialmente in 2 modi:

  1. Inserendo gli ingredienti manualmente
  2. Usando la partenza rapida

Inserimento Manuale

Inserite gli ingredienti uno ad uno, selezionandoli dai menù a tendina. Gli alimenti disponibili sono automaticamente caricati dalla tabella degli ingredienti, la quale è completamente estensibile e modificabile.

Accanto ad ogni ingrediente inserite il peso (in grammi) e il bilanciatore calcolerà per voi la % del peso totale di ogni ingrediente, il suo impatto su zuccheri, grassi, slng, altri solidi e PAC.


Partenza Rapida

Questa funzione permette di caricare nel bilanciatore delle ricette di base già bilanciate (base bianca, gialla, alcolica bianca, alcolica gialla, cioccolato, frutta, paste di frutta secca, gelato allo yogurt) in modo da facilitare il compito di creazione di ricette nuove. La partenza rapida permette infatti di partire dalla ricetta più “vicina” a quella che si vuole costruire in modo da semplificare il compito di bilanciamento senza dover partire da zero. Se voglio fare un gelato alle noci o al pistacchio, partirò dalla base “Paste di frutta secca”. Se invece voglio fare il gelato al cioccolato al latte, posso partire dalla base cioccolato.

Per fare la stracciatella partirò da una base bianca, sceglierò il peso (800 g nell’esempio qui sopra) e cliccherò “Importa”. Il bilanciatore caricherà la ricetta della base bianca bilanciata per 800 grammi di massa totale. Non mi resterà che aggiungere cioccolato tritato nella parte inferiore della tabella (alimenti tritati) rispettando le dosi consigliate (ca. 7.5%)

Cliccate per ingrandire l’immagine.


Bilanciamento

La tabella di contollo del bilanciatore vi indicherà se bisogna aggiungere o togliere zuccheri, grassi, SLNG (solidi del latte non grassi = latte in polvere), altri solidi, neutri, solidi totali, PAC (potere anticongelante), e (se ne avete aggiunti) alcolici e alimenti tritati.

Le colonne “Minimo” e “Massimo” indicano i valori limiti di ogni componente perchè il gelato si possa considerare “bilanciato”. Nella versione Pro, questi parametri sono configurabili, mentre nella versione Home sono fissi.

La colonna “Riferimento” indica il valore ideale (la media di massimo e minimo) che ogni componente dovrebbe avere, mentre “Effettivo” è il valore effettivo della componente nella vostra ricetta.

L’ultima colonna indica “OK” se la componente è bilanciata, oppure “Togli” o “Aggiungi” se sono necessarie modifiche alla ricetta. La tabella presenta righe rosse se il gelato non è ancora bilanciato.

Nell’esempio qui sotto bisognerebbe aggiungere latte in polvere e togliere destrosio per ribilanciare SLNG e PAC.

Bilanciamento dei Neutri

La dose minima e massima di ogni neutro è specificata nella tabella degli ingredienti. Dal momento che si può inserire un solo neutro per ricetta, se volete usare diversi neutri in combinazione (per es. guar/carrube/tara), bisognerà definire un nuovo neutro nella tabella degli ingredienti, indicandone i parametri e sceglierlo dal menù a tendina nel bilanciatore.

Questo articolo vi spiega bene cosa sono i neutri, come crearli in casa e come bilanciarli con il bilanciatore.

Bilanciamento delle Basi rispetto alla % di liquidi (versione Pro)

La versione Pro offre una funzione molto utile per quanto riguarda l’uso di basi (mix di neutri, latte in polvere e zuccheri). Le famose basi-50, basi-100, basi-xx vanno infatti bilanciate rispetto alla percentuale di liquidi (principalmente latte / acqua) del gelato, e non rispetto al peso totale.

Si veda il capitolo sulla tabella degli ingredienti per come indicare che una base va bilanciata rispetto alla percentuale dei liquidi.

Bilanciamento della Frutta

Nella tabella degli alimenti di frutta e verdura è sempre indicata una percentuale sul totale consigliata. Nei gelati e sorbetti alla frutta questa percentuale è usata per mostrare degli avvisi qualora la percentuale effettiva fosse più alta o più bassa del 10% rispetto alla dose consigliata.

La funzione si attiva quando il gelato viene fatto con un solo frutto (o una sola verdura).


Dati del Gelato

Sotto alla tabella di controllo, il bilanciatore fornisce le seguenti indicazioni aggiuntive

Peso miscela

Il peso totale degli ingredienti del gelato, esclusi alimenti tritati, i quali sono indicati tra parentesi nel commento affianco. Il motivo di questa distinzione è che alimenti tritati quali pezzetti di cioccolato, noci, mandorle, uvette,… non vengono considerati nel bilanciamento totale in quanto non vengono frullati nè veramente amalgamati al resto.

Peso con Overrun (versione Pro)

Nella tabella di configurazione è possibile impostare un overrun, il quale verrà usato per calcolare il peso del gelato finale.

Calcolo delle Calorie per 100 g di gelato

Il calcolo delle calorie è indicativo in quanto il calcolo viene fatto usando le % totali di grassi, zuccheri, SLNG, altri solidi e alcolici nel gelato. Il vantaggio di tale calcolo è che resta abbastanza preciso, pur non essendo necessario indicare le calorie di ogni singolo alimento (anche in futuro qualora aggiungeste alimenti alla tabella degli ingredienti).

Temperatura di Servizio (versione Pro)

La temperatura di servizio viene calcolata in base al PAC del gelato. In tal modo è possibile adattare il PAC di tutte le vostre ricette alla temperatura della vetrina. Nella versione Home questa funzione non è disponibile, ma vi consiglio di applicare la seguente regola a seconda di dove conservate il gelato

  • I piccoli freezer “a sportello” all’interno dei frigoriferi hanno una temperatura di ca. -14 gradi, che corrisponde a un PAC di 28
  • La temperatura nei freezer dedicati casalinghi è di ca. -18, quindi vi consiglio di alzare il PAC dei vostri gelati attorno al 34-36 se lo volete spatolabile

Sovrascrivere le Ricette Base (versione Pro)

Nella versione Pro, le ricette di base disponibili possono venir sovrascritte dall’utente (in tal caso si consiglia di tenere una copia del bilanciatore originale in quanto i cambiamenti non sono reversibili).

Professionisti del gelato (ma anche utenti casalinghi un po’ più “smanettoni”) possono quindi caricare le loro ricette usando le proprie basi, i propri neutri e parametri di bilanciamento semplicemente componendo la ricetta nel bilanciatore, selezionando la ricetta di base da sovrascrivere, cliccando “Sovrascrivi Base” e confermando il messaggio “pop up” di Excel.


Funzione Ricalcolo (versione Pro)

La funzione di ricalcolo è in fase di sviluppo e verrà rilasciata nei prossimi updates della versione Pro.

2. Bilanciatore di Sorbetti

Il bilanciatore di sorbetti presenta le stesse funzioni di quello di gelati, ma i suoi parametri di bilanciamento sono un po’ più semplici visto che non vi è presenza di grassi e SLNG.

Cliccate sulle schermate delle versioni Home e Pro qui sotto per ingrandire

BilanciaLi Pro - Schermata di Bilanciamento del sorbetto BilanciaLi Home - Schermata bilanciamento del sorbetto

Partenza Rapida

Il bilanciatore di sorbetti è anch’esso provvisto della partenza rapida. Le seguenti ricette di base sono disponibili in entrambe le versioni

  • Sorbetto Agrumi
  • Sorbetto Agrumi Misti
  • Sorbetto Alcolico
  • Erbe Aromatiche
  • Sorbetto Frutta
  • Sorbetto Frutti Rossi
  • Sorbetto Limone
  • Sorbetto Tè/Infusi
  • Sorbetto Verdura

Bilanciamento

I parametri di bilanciamento sono quasi li stessi del gelato. Non vi sono SLNG, Grassi e Solidi, ma compaiono Succo di Limone e Frutta (e verdura).

Frutta

La percentuale totale di frutta viene “regolamentata” dalla tabella di controllo. Ogni frutto, così come nel bilanciatore di gelati, ha però anche una percentuale consigliata e il bilanciatore fornisce indicazioni accanto all’ingrediente qualora i parametri fossero diversi di più del 10% rispetto ai parametri consigliati.

Se fate sorbetti alle erbe aromatiche o con gli infusi, dove non si mette frutta, potete chiaramente ignorare questo parametro.

Nei sorbetti con frutti molto acidi come il limone o il lime, la percentuale di frutta totale non andrà rispettata ed è normale che il parametro resti rosso. Per il limone si consiglia infatti di restare sul 30% per evitare di avere un sorbetto troppo acido.

Nella versione Pro, i parametri di bilanciamento per i sorbetti sono regolabili separatamente rispetto a quelli del gelato. Si veda più sotto, nel capitolo relativo alla configurazione di tali parametri.

Succo di Limone

In quasi tutti i sorbetti è necessario l’uso di succo di limone. Acqua e Succo di Limone sono quindi due parametri fissi e non alterabili. Se per qualsiasi motivo non dovessero servirvi basterà lasciare vuote le prime due righe del bilanciatore.

Nel caso del sorbetto al limone (dove il limone è ben più alto del 5%) potete ignorare le indicazioni relative al succo di limone.

Altre Funzioni

Si veda il capitolo relativo al bilanciatore di gelati in quanto le funzioni sono implementate nello stesso modo.

3. Tabella degli Ingredienti

BilanciaLi Home - Schermata tabella alimenti

La tabella degli ingredienti contiene oltre 100 alimenti, ma può venire estesa all’infinito dall’utente, semplicemente compilando le caselle.

Categorie

Gli ingredienti sono divisi nelle seguenti categorie

  • Alimenti
  • Latticini & Uova
  • Zuccheri
  • Neutri & Basi
  • Frutta & Verdura
  • Alcolici

Alimenti

Gli ingredienti in questa lista sono tutti quelli che non appartengono alle altre categorie. Dal cioccolato alle spezie, i semilavorati quali paste di nocciola, pistacchio, ecc.

Per questi ingredienti bisogna indicare %zuccheri, %grassi, %slng, %altri solidi e PAC (espresso in % rispetto al PAC del saccarosio). La somma delle percentuali di zuccheri, grassi, slng e altri solidi da quella dei solidi totali; il resto è acqua.

Noterete che cioccolato, cacao e paste di frutta secca (nocciola, pistacchio, noce, …) hanno un PAC negativo. I calcoli sono basati sulle formule del libro di Angelo Corvitto (Il gelato senza segreti) e tengono conto dell’indurimento causato dai grassi vegetali. Se siete abituati a lasciare il PAC un po’ più alto quando fate (ad es.) il gelato al cioccolato, non fatelo con questo bilanciatore, ma basatevi sulla temperatura di servizio indicata (nella versione Pro). Se i risultati non vi soddisfano potete comunque adattarli e mettere il PAC a 0%come in molti altri bilanciatori, tuttavia sappiate che dovrete fare le ricette ad occhio perchè l’indurimento è effettivo 😉

Latticini & Uova

Tuorlo, albume, e latticini (panna, latte, formaggi, latte in polvere, …) appartengono a questa categoria.

Per questi ingredienti bisogna indicare %zuccheri, %grassi, %slng, %altri solidi. Non serve indicare il PAC in quanto viene calcolato dal bilanciatore in base alla % di lattosio.

Zuccheri

Per gli zuccheri è sufficiente indicare PAC e POD. Gli zuccheri più comuni sono già nel bilanciatore.

Neutri & Basi

La tabella di neutri e basi necessita qualche istruzione in più ed è leggermente diversa nelle due versioni di BilanciaLi.

Essendo così diversi tra loro, i neutri necessitano di dosaggi (generalmente molto bassi) individuali ed è quindi necessario inserire le indicazioni sul bilanciamento direttamente nella tabella degli ingredienti.

Oltre a %zuccheri, %grassi, %slng, %altri solidi, per ogni neutro è indicato un valore percentuale minimo e un valore massimo, che verrà utilizzato dal bilanciatore per fornire indicazioni all’utente.

La percentuale indicata è da intendersi sul peso totale della miscela. Ad esempio: la farina di semi di carrube andrà dosata tra lo 0.45% e lo 0.65%, ovvero 4.5 – 6.5 grammi per kg di miscela.

Leggetevi questo articolo per capire come creare dei mix di neutri e bilanciarli con BilanciaLi.

Versione Home: solo neutri

Nella versione Home è unicamente possibile indicare i dosaggi sul totale del peso della miscela.

Versione Pro: neutri e basi

Il vantaggio della versione Pro è quello di poter indicare valori minimi e massimi rispetto alla percentuale di liquidi nel gelato. La funzione serve a supportare le basi, che tipicamente vanno bilanciate sul litro di latte.

Questo articolo vi spiega cosa sono le basi e come inserire i valori delle basi commerciali nel bilanciatore.

Il bilanciatore vi permetterà di essere ancora più precisi, perchè come “liquidi” conterà l’esatta quantità di liquidi nel gelato (100% – totale solidi%) e non soltanto latte o acqua.

Nel bilanciatore sono presenti solo 3 basi con valori medi. Sarà compito dell’utente inserire i valori corretti a seconda delle basi usate, stando alle indicazioni del fornitore.

L’importante è indicare con una “x” il fatto che la base va bilanciata sui liquidi.

Quando l’utente seleziona una base bilanciata sui liquidi, il bilanciatore indica automaticamente la percentuale sul totale dei liquidi. Nella schermata qui sotto ho usato una base 100 per fare un gelato alla nocciola.

  • I 64g di base 100 sono il 6.5% del totale del gelato (indicato accanto all’ingrediente)

  • Nella tabella di controllo si può vedere che quei 64g di base 100 rappresentano il 10.15% del peso dei liquidi in questa miscela e rientrano quindi entro i parametri configurati (tra il 9% e l’11%)
  • Il bilanciatore indica con un asterisco che la base è bilanciata sui liquidi

Frutta & Verdura


Per frutta e verdura vi è un’apposita tabella, nella quale bisogna indicare % zuccheri, % altri solidi e dose raccomandata (in % sul totale). Come spiegato nella sezione bilanciamento, nei gelati e nei sorbetti alla frutta questa percentuale è usata per mostrare degli avvisi qualora la percentuale effettiva fosse più alta o più bassa del 10% rispetto alla dose consigliata.

Alcolici

Per gli alcolici è sufficiente indicare zuccheri e gradi alcolici. Il bilanciatore calcolerà automaticamente l’impatto sul PAC e sulle calorie del gelato con questi due parametri.

4. Configurazione dei Parametri di Bilanciamento (versione Pro)

BilanciaLi Pro - Schermata di Configurazione dei parametri di bilanciamento

Tutti i parametri usati dal bilanciatore per indicare se vi è un eccesso o una mancanza nella bilanciatura, sono configurabili nel tab “Configurazione” della versione Pro.

I valori minimi e massimi di ogni parametro sono configurabili separatamente per il bilanciatore di gelati e quello di sorbetti.

Il bottone “Ripristina Valori” permette di ripristinare i valori standard del bilanciatore ad ogni momento.