La ricetta di oggi, il baccalà cotto sottovuoto a bassa temperatura con carciofi in due consistenze (cremosa e croccante), richiede un paio di premesse sugli ingredienti.
Il baccalà
Per questa ricetta vi occorre del baccalà dissalato.
Io lo compro già dissalato, ma basta un colpo di telefono al vostro pescivendolo di fiducia 2 giorni prima di comprarlo e vi risparmiate 36 ore di acqua corrente 😉
Se volete fare da soli assicuratevi di comprare quello giusto: non lo stoccafisso (merluzzo essicato all’aria), bensì il baccalà (ovvero il merluzzo che è stato sottoposto a un processo di salatura). Se vi interessa, questo articolo vi spiega la differenza in dettaglio.
I carciofi
Siamo in pieno inverno e questo weekend mi sono accorto che nel mio blog non c’è uno straccio di ricetta con i carciofi, mannaggia a me! Devo ammettere che non li cucino molto spesso, quindi non ho un gran repertorio al quale accedere… ad ogni modo, sono ormai 2 anni che bloggo ogni settimana e il repertorio è esaurito da un po’, anche se ogni tanto riesco ancora a risfoderare qualche piatto che mi cucinava sempre mia mamma!
Due piccoli consigli per scegliere e conservare i carciofi:
- Scegliete degli esemplari compatti, pesanti e chiusi. Quelli aperti sono già troppo maturi. Scartateli se sono scoloriti o anneriti.
- I carciofi si conservano al meglio in frigorifero (non lavati) oppure in un sacchetto bucherellato. Se hanno ancora il gambo vi consiglio di metterli in un bicchiere d’acqua come dei fiori.
Per la ricetta di oggi ho usato dei carciofi romaneschi (o mammole), che sono la varietà di carciofo più tenera e sono anche prive di spine.
Trovo che i carciofi siano deliziosi sia crudi che cotti. L’unico problema è che generano un sacco di scarti perchè le brattee esterne (le loro foglie) sono molto fibrose e dovrete “sfogliare” parecchio fino ad arrivare a quelle tenere, specialmente se desiderate mangiare il carciofo crudo (insalata, pinzimonio, ecc.).
Quando trattate i carciofi tenete sempre a portata di mano un limone! Immergendoli subito in acqua acidulata (o anche con del prezzemolo) eviterete di farli annerire.
Ingredienti (per 4 persone)
- 300g di baccalà dissalato
- 4 carciofi romaneschi
- 1 scalogno
- 1 limone
- 0.5 dl di vino bianco
- 20g di burro
- 50g di panna semi-grassa
- acqua q.b.
- 2 rametti di prezzemolo
- 1 Cc di farina
Procedimento
Cominciate preparando la crema di carciofi. Ve ne serviranno solo 3 dei 4. L’ultimo vi servirà per fare la parte croccante del piatto.
Pulite i carciofi spellando il gambo e sfogliando 4-5 strati di brattee. Metteteli sempre subito in acqua acidulata con il limone per evitare che si ossidino.
Tagliateli in due, togliete la barbetta con uno spelucchino o un cucchiaino e tagliate il gambo a rondelle perchè vi servirà anche quello!
Fate imbiondire uno scalogno tagliato grossolanamente con un po’ di burro, tritate i carciofi puliti (con i gambi), aggiungeteli e fateli rosolare qualche minuto con lo scalogno.
Sfumate con un goccio di vino bianco, poi coprite con acqua, aggiungete sale e pepe q.b. e fate cuocere 20-25 minuti.
Nel frattempo passate alla preparazione del baccalà. Iniziate acidificando il filetto immergendolo 3 minuti in acqua gassata. Asciugatelo bene, poi condizionate sottovuoto con poco olio d’oliva (oppure impanato in burro di cacao).
Consiglio importante: porzionatelo prima di imbustarlo perchè tagliarlo da cotto senza spezzarlo sarà molto difficile per via della sua struttura: anche se sodo, rischierà di prendere la forma a zig-zag della lisca.
Immergete il baccalà in un bagno termostatico a 52°C per 25 minuti. Vi servirà un roner (il forno a vapore è meno indicato per questa cottura in quanto il vapore trasmette in modo molto meno efficace il calore).
Quando i carciofi sono pronti frullateli con un mixer a immersione.
Passate tutto al setaccio per eliminare tutte le parti fibrose (e saranno tante), aggiungete la panna e frullate qualche minuto per far montare un po’ la crema.
Non vi resta che prendere il carciofo che avete lasciato da parte e sfogliarlo fino a quando le brattee non saranno tenerissime.
Con un coltello affilato tagliatelo a fettine sottili, che poi dovrete infarinare leggermente e friggere qualche secondo in poco olio d’arachidi.
Pronti ad impiattare?
Fate uno specchio con un po’ di crema di carciofi, adagiatevi sopra 3 pezzi di filetto di baccalà un po’ di prezzemolo tritato e qualche carciofino croccante.
Voilà: baccalà CBT su specchio di carciofi e carciofini croccanti!
Buon appetito!
Andrea
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Ciao, complimenti per la ricetta! Ho una domanda sulla respirazione; quando cucini il baccalà sottovuoto, scrivi che aggiungi solo olio all’interno. Non aggiungi altro? Sale? Pepe? Grazie!
Esatto! In busta generalmente non metto quasi niente. Gli odori/spezie vengono amplificati fino a 10 volte dal sottovuoto, quindi se ci vuoi mettere qualcosa vacci cauto 😉 io per quello preferisco speziare dopo!
Saluti