Arancini luganiga, formaggella e merlot del Ticino

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Ricetta
Arancini alla luganiga, formaggella e merlot
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Da un paio di settimane è iniziata la mia campagna di street food #CucinaLiOnTheRoad, che si concluderà con il mio Cestello Burger, che servirò sul food truck di TASTE Away E-motion Food al festival rockabilly di Melide. Venite quindi a trovarmi il 10-11 Giugno!

Lo street food viene tendenzialmente associato agli hamburger, ma il cibo di strada offre molto di più ed è un fenomeno che nasce molto prima del recente trend di food truck, festival street food e reality show di cucina. Ho quindi deciso di fare qualcosa di diverso 🙂

L’altro giorno mi è avanzato un po’ di risotto allo zafferano. Essendo un amante dei prodotti a km zero e non avendo ancora trovato la ricetta di questa settimana, mi sono detto che avrei potuto riutilizzarlo per farne un piatto bello gustoso usando solo prodotti ticinesi: luganiga, formaggella, merlot del Ticino, pepe della Vallemaggia.

Ecco a voi, i mieie arancini con luganiga, formaggella e merlot del Ticino! Gli si potrebbe quasi dare un nome e produrli come “AranTIcini” 🙂

Non perdetevi il consiglio sul vino di Patrizio Baglioni in fondo all’articolo!

Ingredienti (per 10 arancini, 4 persone)

  • 1 kg di risotto allo zafferano (consigli sul risotto qui)
  • 200 g di luganiga ticinese
  • 100 g di formaggella ticinese
  • 1 cipolla rossa
  • 2 prese di pepe della Valle Maggia
  • 1 dl di Merlot del Ticino (vedere consiglio del sommelier)
  • 150 g di farina di semola di grano duro rimacinata
  • 220 g d’acqua
  • pangrattato q.b.
  • 1 l di olio d’arachidi

Ricetta

Preparate un abbondante risotto allo zafferano seguendo le mie regole d’oro per un risultato ottimale.

Svuotate la luganiga incidendone il budello longitudinalmente e sfilandone la carne. Tagliatela al coltello e cospargetela di pepe della Valle Maggia.

luganiga, formaggella ticinese e risotto allo zafferano luganiga e pepe della valle maggia

Tritate una cipolla rossa e fatela soffriggere in un po’ d’olio. Aggiungete la luganiga, fatela cuocere ca. 10 minuti, poi sfumate con un bel merlot rosso del Ticino.

Fate evaporare il vino, poi mettete da parte scolando il grasso in eccesso e lasciate raffreddare.

Tagliate la formaggella a cubetti e mettetela in un’altra scodella. Siamo pronti a fare i nostri arancini ticinesi.

formaggella ticinese gli ingredienti dei miei arancini alla luganiga, formaggella ticinese e merlot del Ticino

Dato che il risotto incolla, vi consiglio di tenere una ciotolina d’acqua a portata di mano in modo da potervi inumidire leggermente le mani prima di iniziare ad appallottolare gli arancini.

Riempitevi una mano con del riso e premete con il pollice dell’altra mano per formare una cavità nella quale andrete a mettere il ripieno. Aggiungete un cucchiaino di luganiga e un cucchiaino di formaggella.

come formare gli arancini come farcire gli arancini

Prendete un altro po’ di riso e chiudete l’arancino, formando una sfera e pressando con entrambe le mani. Ogni arancino dovrebbe pesare ca. 100 grammi.

come formare gli arancini arancini con luganiga, formaggella e merlot del ticino

Dopo aver formato tutti gli arancini preparate una pastella abbastanza densa con acqua e farina setacciata in modo da evitare di fare grumi.

Passate ogni arancino nella pastella e impanatelo delicatamente usando solo le punte delle dita.

Se ne avete fatti troppi, potete congelare quelli in eccesso e tirarli fuori all’occorrenza per un gustoso aperitivo 😉

come passare gli arancini nella pastella di farina di semola di grano duro come impanare gli arancini

Non vi resta che friggere! Olio d’arachidi please, è il più leggero e adatto alla frittura. La temperatura dell’olio dev’essere di ca. 170°C e vi ci vorranno ca. 5 minuti.

Friggete un arancino alla volta per evitare di far calare troppo la temperatura dell’olio. Un trucco per un’ottima frittura è lo sbalzo di temperatura (pastella fredda, olio bollente). Gli arancini sono pronti quando sono “abbronzati” 😉 Mangiateli subito!

come friggere gli arancini un arancino perfetto

Buon appetito! Ora la parola al sommelier 🙂

Quale vino abbinare a questa ricetta?

Tante volte avrete sentito dire che “il riso nasce nell’acqua e muore nel vino”, ma quale vino scegliere per la cottura e come abbinarlo non è sempre così evidente. Non vale la pena di rischiare di rovinare un risotto con un vino scadente, quindi parto dal concetto di usare lo stesso vino sia per la cottura che per abbinarlo poi al piatto.

In questa preparazione di Andrea c’è già un vino: il Merlot! Scegliete quindi un Merlot mediamente giovane, che abbia una buona acidità, profumato, persistente e non troppo tannico.

L’acidità servirà per contrastare la grassezza della luganiga e la tendenza dolce del riso, la persistenza e l’ampiezza dei profumi per accompagnare la piacevolezza aromatica della formaggella e dello zafferano.

Un merlot del Ticino tipo il Baiocco della Brivio Vini o il Bucaneve della Cantina di Giubiasco sono quindi perfetti e facilmente reperibili in tutta la Svizzera. Se volete un vino un po’ più difficile da reperire vi consiglio il Gioia d’Autunno di Thailervini o il Sasso Chierico Rosso della tenuta Sasso Chierico.

Patrizio Baglioni

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