C’è una gelateria a Bologna, in via dei Mille, dove ogni mattina all’alba nasce qualcosa di nuovo e ogni sera, quello che non è stato venduto, semplicemente finisce. Non viene congelato, non viene stoccato, non viene rimpiazzato. “Il gelato vive solo un giorno”, dice Alessandro Cesari, e questa frase racconta tutto quello che c’è da sapere sulla sua filosofia.
Alessandro non è un gelatiere nel senso convenzionale del termine. È un artigiano del gusto che ha scelto di sottrarsi alle logiche dell’industria per seguire un ritmo diverso, quello della natura, della stagione, della materia prima nel suo momento migliore. Da Sablé Gelato, i suoi 27 metri quadri in centro a Bologna, non troverete semilavorati, addensanti o stabilizzanti. Troverete invece latte biologico locale, frutta fresca sopra e persino cioccolato bean-to-bar prodotto direttamente nel suo laboratorio.
È in questo contesto, fatto di rigore, sensibilità e ricerca continua, che nasce la ricetta che abbiamo scelto per inaugurare la sua presenza su Gelato Project questo mese.
Un incontro tra due mondi lontanissimi
Immaginate la precisione della tradizione giapponese. Immaginate un ingrediente che viene lavorato con uno strumento antico, con un gesto che richiede tempo e cura, prima ancora di incontrare gli altri elementi della miscela. Poi immaginate una nota floreale, delicata, quasi inaspettata, che arriva a smussare la complessità erbacea e a completare il profilo aromatico in modo del tutto naturale.
La ricetta di Alessandro per questo mese è un gelato al matcha cerimoniale della prefettura di Uji e fiori d’arancio e già solo leggere il nome fa capire che non si tratta di un gelato al tè verde come tanti. Qui ogni ingrediente ha una provenienza, una ragione, un ruolo preciso nell’equilibrio finale. Il matcha non è un aroma, è un protagonista. I fiori d’arancio non sono una decorazione, sono una scelta tecnica ed emotiva insieme.
Come ci arriva Alessandro a costruire un equilibrio del genere? Con quale proporzione, con quale sequenza, con quale piccolo gesto nel procedimento che fa tutta la differenza? Queste risposte le trovate solo dentro Gelato Project.
Perché vale la pena averlo nel libro
Gelato Project non è una raccolta di ricette. È un archivio vivo di visioni, di gelatieri che hanno fatto scelte radicali e le condividono con precisione e generosità. Alessandro è uno di loro: la sua scheda tecnica è completa e scalabile, ma la parte più preziosa è la logica che c’è dietro, quella che trasforma una ricetta in una comprensione.
Se siete curiosi di scoprire come si costruisce davvero un gelato al matcha, non quello che trovate ovunque, ma quello che vive solo un giorno in una gelateria di Bologna, è il momento giusto per entrare nel progetto.
Vuoi conoscere meglio Alessandro prima di tutto?
Se vuoi sapere chi è davvero, come pensa e cosa lo ha portato a scegliere questa strada, abbiamo parlato con lui nel nostro podcast, Gelato Project On The Road
Trovi l’episodio sulla tua piattaforma preferita:
- S1E3 – Alessandro Cesari – Gelato senza compromessi (su YouTube)
- S1E3 – Alessandro Cesari – Gelato senza compromessi (su Spotify)
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